绍兴依家文旅科普丨南北交融，绚烂火花——绍兴菜
发布日期：2023-09-12 17:33:39
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位于钱塘江南岸的绍兴，倚山面海、河网纵横、丘陵起伏、物产丰饶。在2500多年的建城史中，不但有魏晋风度、唐诗之路和南宋风雅，更孕育出风味独特的绍兴菜，传至后世，成为中国八大莱系之一浙菜的摇篮和发祥地。宋室南渡后，随着南北大交融，北人南迁，四方云集，为江南地区带来了大量北方的烹饪食材和丰富的烹饪技艺，南北方文化的碰撞和融合，催生了新的饮食文化特色，至此“饮食混淆，无南北之分矣”。
而在绍兴这片富饶的稽山鉴水之地，绍兴菜以京畿为范，挟越酒、越酱、山珍、河鲜等本地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，迸发出“南料北烹”、“南料北味”的绚烂火花，是绍菜发展史上一次与北方菜系的重大交流与融合,奠定了绍兴菜的基础风味。至此，绍兴莱进入成熟阶段。
当时，绍兴咸酸桥一带开设有“官酱园”，专制酱油、酱制食品、米醋等，在酱园里放置了数量众多的陶质酱缸并兼作晒场。酱园作坊中，发酵的面酱、酱油、米醋时不时会散发出阵阵咸酸味，故人们便将此处的桥、河、路皆以“咸酸”名之，就有了“咸酸桥” “咸酸河” “咸酸河沿”之名称。
宋代以前，绍兴餐饮的主要特色被总结为:稻饭鱼羹，主食主要是稻米。而在宋代，面食的种类和比重逐步增加，饼和肉馒头，都是这一时期进入我们的生活的。绍兴著名诗人陆游记录，南宋朝廷于集英殿设宴款待金国使者，其中有白肉胡饼、膸饼、白胡饼之类。白胡饼，大概是纯面制成的无油胡饼。初到绍兴的人,往往会对绍兴馒头有所疑惑；和全国很多地方不同,绍兴的馒头里有馅料,而这恰恰是宋代遗留下来的传统称谓。
宋室南迁过程中，绍兴菜引入中原烹饪技艺的精华，形成“南料北烹”、“南料北味”的特色。
比如，炒菜以滑炒为多，力求快速烹制;炸菜外松里嫩，恰到好处;烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特:熘菜脆嫩滋润，卤汁馨香;蒸菜讲究火候，注重配料，主料多，需鲜嫩腴美，烧菜柔软入味，浓香适口。
这些烹调方法大都保持主料的本色与真味，适合绍兴人喜欢清淡鲜嫩的饮食习惯，在某些技法和配料方面也颇受北方菜系的影响，尤其是鲁菜和豫菜。
南宋以后，绍兴菜在选料上日益追求“细、特、鲜、嫩”。其一，选料精细，取用物料之精华，达高雅上乘之境;其二，菜品皆具地方特色;三讲鲜活，保持菜肴味之纯真;四求柔嫩，使菜品食之爽脆。凡海味河鲜，则须鲜活腴美。
又称作梅干菜、霉干菜、乌干菜，一款地道的越地特色菜，当年是绍兴“八大贡品”之一。
民国年间的《越中便览》记述:"干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。经过多道工序,制成的干菜,油光黄黑,香味扑鼻,可解暑热、洁脏腑、消积食、治咳嗽,生津开胃;而"干菜烧肉"更是绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》。鲁迅先生对家乡的干菜也是情有独钟,1935年,在给他母亲的信中说:“其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”
绍兴越鸡是浙江绍兴的特产,绍兴越鸡特征:个体肥大,肉质细嫩,鸡骨松脆，含脂肪量少。
宋以前，越鸡以蛋用见诸史册。宋以后，则以肉用鸡闻名。先贤陆游留有“丰年留客足鸡豚”等诗句，记载了农户饲养越鸡的史实。明、清时，越鸡成为朝廷贡品。为此，官府还设置了专司其职的官吏，称为“鸡人”。清汤越鸡、糟鸡、八珍越鸡、白鲞扣鸡、虾油鸡、白斩鸡、腊鸡、酱鸡、花椒鸡等都是越鸡中的家常品名。
南朝宋时，会稽太守孔灵符留下了当时山会平原农民渔鸭为业、专业养鸭的记载。
南宋时，绍兴已采用“火焙”这种人工孵化鸭蛋的技术。此法后来称为“缸孵法”，至今尚存。孵化技术的突破，促进了饲养规模的扩大大诗人陆游曾用“陵放万头鸭”“群鸭暮归家’这样的诗句，记录家乡养鸭的盛况。
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